Саке: знаменитий японський напій

Саке: знаменитий японський напійСаке ?, саке? - знаменитий японський міцний алкогольний напій на основі рису. Перші згадки про міцне рисовому напої з'явилися близько 10 000 років тому в Китаї, а його нащадок - саке - з'явився в Японії близько 2000 років тому, і за цей час працьовитий і терплячий японський народ зміг досягти досконалості в його виробництві.

Технологія приготування ріднить саке з пивом, але іноді його називають «рисове вино» або «рисова горілка». Однак саке - це зовсім не горілка, вино чи пиво, а абсолютно особливий вид алкоголю.

Саке настільки унікальний, що до нього не підходять європейські назви, як і способи приготування. Його ні з чим не порівнянний смак виходить за рахунок використання спеціальних сортів рису, а готовий напій п'ють як гарячим (до 60 ° С), так і холодним (близько 5 ° С).

Саке використовують у традиційній японській кулінарії, як засіб, що усуває сильні або неприємні запахи.

Саке, як і багато популярні напої, має багатющу історію. Ось уже два тисячоліття як на Японських островах готують цей цікавий напій.

Є кілька версій виникнення цього напою, але за давністю років досить складно визначити істину. Рис - головний компонент, з якого готується саке, був відомий вже в глибокій старовині.

У Китаї, звідки рис проник до Японії, вже у 8 столітті до нашої ери був популярний напій з рису або, як його ще називають, «рисове вино». Пили його знатні жителі і придворні на чолі з імператором.

Цю практику японці перенесли до себе на батьківщину і поліпшили технологію виробництва рисового вина, та й сам напій з часом став одним з декількох видів елітного алкоголю у світі.

Історія саке, сакеСлово «саке» має довгу історію, що відображає зміни способу життя і технологій. Існує кілька точок зору на походження цього слова, кожна з яких має вагомі обгрунтування.

Всі вони зводяться до того, що спочатку для позначення напою використовувалася ціла фраза, яка з часом скоротилася до одного довгого слова, а те, в свою чергу, стало таким коротким, що містить всього два склади. Мабуть, слово, що позначає напій, досить давнє, і всі трансформації для його спрощення свідчать про його частому використанні, що побічно говорить про саке, як про важливий елемент життя японців.

Одна з версій свідчить про те, що саке або його пранапіток стали виготовляти в 4800 році до нашої ери в Китаї, на річці Янцзи. Через деякий час напій потрапив на японські острови, де і прижився.

Китайська літопис Вей-Чжи 3 століття нашої ери оповідає про країну Яматай, в якій при похоронної церемонії п'ють якесь рисове вино. Є ще одна згадка в хроніці Ніхонгі в 720 році.

У ній говориться про те, що піддані імператора Сюдзін поклоняються богові рисового вина Оміва-но Камі. У складній ієрархії японських міфологічних персонажів є ще кілька імен, пов'язаних з «рисовим вином».

Відомостей про історію та шляхи поширення саке досить мало. Однак відомо, що саке готували не тільки з рису. У південному Кюсю, наприклад, саке робили з картоплі, а в Окінаві - з цукрового буряка.

З часом основною сировиною для саке став великий довгозерний рис особливого сорту.

Виробництво саке, сакеСпочатку саке готували не зовсім гігієнічним чином - пережовували рис і спльовувати цю масу в ємність для бродіння. Крім рису, жували жолуді, просо ікаштани.

Ця суміш починала бродити, слина виступала каталізатором бродіння і освіти цукру. Такий саке називався kuchikami no sake, (Буквально - саке, жеваной в роті), Був з низьким вмістом алкоголю і вживався у вигляді кашки.

Такий «напій» протримався кілька століть, після чого японці вивели особливий грибок kojikin, який перетворював рисовий крохмаль в цукор. При цьому рис після впливу грибка ставав солодом, і залишалося тільки додати дріжджі shubo, щоб почав вироблятися спирт.

Після відкриття грибкової культури процес пережовування рису перестав бути необхідним елементом приготування саке, а помітно підвищився «градус» напою тільки прискорив пошуки нових способів поліпшення його якості. В епоху Хейан в 8-12 століттях в технології приготування саке з'явився ще один етап, за допомогою якого міцність напою ще більше підвищилася, а ймовірність скисання зменшилася.

Наступні століття не пройшли даром - за цей час майстри приготування саке навчилися управляти процесом бродіння і крім цього стали застосовувати якусь подобу пастеризації - скисле саке заливали в резервуари і прогрівали. Але цей спосіб збереження саке японцям припав не до смаку - якість напою значно погіршувався.

І тільки через 500 років француз Луї Пастер відкриє «пастеризацію», яка значно змінить кухні багатьох народів землі, не виключаючи і японську.



Саке, сакеПік виробництва саке припав на період Едо (17-19 століття). В цей час з'являється рекордну кількість сакеварен, які розташувалися в префектурах Кіото, Осака і Хего.

Весь процес заготівлі та переробки сировини займав значний час, був трудомістким і вимагав акуратності й уваги. Для виготовлення саке брався великий длінозёрний рис.

Для того щоб розкрити його властивості, рис шліфувався або обдирають, втрачаючи від 10 до 50% свого об'єму. Потім йшла промивка, замочування і пропарювання.

Частина рису відбиралася на закваску, яка повинна витримуватися в теплому або навіть жаркому місці 35 годин. Звичайно, закваска не обходиться без додавання спеціального грибка-каталізатора koji.

Ця культура активує процес бродіння і вивільняє з рису крохмаль, трансформуючи його в цукор, за рахунок чого і виробляється алкоголь. Отриману готову закваску змішують з водою, пропареним рисом і дріжджами і залишають бродити.

Наступний етап - ферментація - тривав близько 3-х місяців, після закінчення яких напій очищався і фільтрувався (а в сучасних умовах ще й пастеризоване).

Фортеця готового саке може бути від 7 до 20 «градусів» і п'ється напій холодним або гарячим. Колір молодого саке може відливати зеленим або мати лимонно-зеленуватий відтінок, колір витриманого саке більш насичений і навіть може бути бурштиновим.

Однак звичайний колір саке - це світлі тони з жовтуватими або теплими відтінками, але не насичені, а скоріше пастельні. Хоча у виробництві застосовуються два основних компоненти - рис і вода, смак напою кожної сакеварні унікальний, і в Японії існують тисячі сортів саке, кожен з яких володіє своїми неповторними властивостями і відтінками смаку.

Елітні сорти саке можуть володіти фруктовими нотками в букеті. Дуже сильно на смак саке впливає якість рису.

Для «правильного» рису погода протягом року повинна бути прохолодною і стабільної без перепадів температури або посухи. Другим і не менш важливим компонентом є вода - вона повинна бути насиченою магнієм, фосфором, кальцієм гикав і майже не містити марганцю і заліза.

Рисова горілка сакеУ сучасній Японії існує близько 2000 виробників саке, кожен їх яких готує свій власний напій або цілу серію сортів. Якщо поділити саке на види, то найбільш популярним зараз є очищений саке Сейс, нагадує за смаком херес.



Цей напій майже безбарвний і прозорий. Старики ж воліють неочищений саке нігорідзаке, з гірким смаком і жовтуватим відтінком.

Саке не любить світла, саме тому його розливають в непрозору посуд або алюмінієві банки. Шкідливі для нього і перепади температури, після кількох таких стрибків саке починає псуватися, і його смак втрачає первісну свіжість.

Саке рідко витримують, вірніше, на витримку йде менша частина від загальної кількості. Японці люблять пити свіжий саке, як тільки той пройшов очистку.

Але і витриманий напій цінується за його специфічний смак і солодкий пряний аромат. Не можна сказати, що з витримкою саке стає краще - тут знову ж незастосовні винні стандарти.

Наприклад, сорт саке koshu витримують в кедрових бочках кілька десятиліть, протягом яких він темніє або жовтіє, а аромат стає пряним і солодким. Для витримки береться саке середньої якості, так як тонкий букет свіжого елітного саке випарується, а на передній план виступлять щільні і сильні аромати деревини кедра.

Якщо оцінити «видові» відмінності сучасного саке, то можна вивести кілька таких основних видів, кожен з яких володіє безліччю варіацій або сортів. По-перше, все саке ділиться на 2 основні види: futsu-shu - «Звичайний саке» і tokutei meisoshu - «Спеціальний саке».

Futsu-shu, як найбільш поширений саке, проводиться в більшому обсязі, ніж спеціальне. Це аналог європейських ординарних вин.

Інша справа - tokutei meisoshu. У такій саке вкладається все вміння майстри, всі накопичені століттями знання. Відмінною рисою tokutei meisoshu вважається підвищений вміст алкоголю і високу якість, а також безліч сортів.

Honjozo-shu - саке, в який додається невелика кількість спирту, що дозволяє розкрити нові аромати при бродінні. Цей вид саке з'явився в Японії в 60-х роках 20 століття, і сам термін служить для відмінності висококласного саке з додаванням алкоголю в процесі виробництва від саке, в який просто доданий спирт для об'єму і фортеці.

Junmai-shu перекладається як «чисте рисове вино» і готується тільки з рису. Ця відмінна особливість сорту - ні краплі алкоголю і до 30% заздалегідь відшліфованого рису.

В ginjo-shu повинно бути не менше 50-60% шліфованого рису, а в daiginjo-shu частка такого рису 50% або менше.

СакеРізниться саке і методами виготовлення. Найпоширеніший саке Kimoto готується за особливим рецептом ось уже 300 років поспіль.

Ретельно вивірені процеси дозволяють домагатися стабільного смаку і високої якості напою. Для його приготування закваска готується вручну - «відбивається» до пастоподібного стану і залишається бродити.

Yamahai готується трохи по-іншому: закваска закисает самостійно і бродить протягом місяця. При цьому, як стверджується, аромат напою буде багатшим.

Sokujo - сучасний саке з прискореним процесом бродіння закваски, в яку додають молочну кислоту, при цьому він відрізняється від перших двох більш ясним і чистим ароматом. Namazake - непастеризований саке, що готується будь-яким з трьох вищеописаних способів.

Genshu - такзваний «чистий саке» з 18-20% алкоголю. Nigorizake - нефільтрований саке з невеликим осадом у пляшці.

Перед питтям його прийнято струшувати і проціджувати через марлю. Doburoku - домашній саке з білястим осадом. Головна його відмінність в додаванні пропареного рису після першого бродіння через що міцність напою значно піднімається.

Саке любить темряву, тому найкраще місце для його зберігання - прохолодна провітрювана кімната, ізольована від сонячних променів. Готовий і закупорений в пляшках саке можна зберігати кілька місяців при кімнатній температурі, але відкриту пляшку краще випити відразу або ж протягом 2-3 годин.

Звичайно, в холодильнику саке «протримається» і до ранку, але його смак втратить свіжість. Саме тому існує така кількість різноманітної скляної та керамічного посуду для розливу японського напою.

Витримані сорти саке необхідно зберігати в більш прохолодних умовах. Для них важлива стабільність температури і вологості.

Через роки такої витримки колір напою темніє і насичується, а смак набуває відтінки хересу, що, загалом-то зрозуміло - хоча напої зовсім різні, в обох випадках в процесі приготування в роботу включаються особливі грибкові культури.

Рисова горілка сакеМало правильно зберігати саке - треба його і правильно пити. Саке - один з небагатьох напоїв, який п'ється як холодним, так і гарячим.

Температуру вибирають зазвичай по ситуації, але в більшості випадків, саке п'ється підігрітим. Температура саке повинна відповідати температурі людського тіла, тобто 36,6 ° C.

У середовищі професійних дегустаторів прийнята температура в 20 ° C. Є любителі підігріти як погарячіше, так і остудити похолоднее - тут немає жорсткого обмеження - саке п'ється в повній згоді з собою, для підняття настрою, зігрівання тіла і душі.

Ритуал (по-іншому не назвеш) пиття саке включає в себе обов'язкові елементи: невеликі чашечки choko або побільше - sakazuki, глечик tokkuri, а також спеціальну коробочку masu, зроблену з кипариса. Ця коробочка - своєрідний символ поваги - поставлена в masu чашка наливається до країв або до країв коробочки, яка стоїть в блюдечку.

Цим наливає виявляє повагу гостю. Такі ритуали можна спостерігати в традиційних японських ресторанах, де господар наливає саке таким способом особливо шанованою персони або просто бажаному гостю.

Ще однією ознакою поваги чи дружби вважається питво з однієї чашечки. Це може бути знаком глибокої поваги або довірчої дружби.

На основі саке роблять коктейлі: saketini, tamagozake, nogasake і «бомба з саке»(Саке з пивом).

Взагалі, рітуалізованность вживання саке деяким чином убезпечує японців від пияцтва. Саке просто неможливо пити «не церемонилися», це суперечить його природі і багатовіковим традиціям.

Деякі види саке використовуються в релігійних японських ритуалах. Аналогом такого використання у нас може вважатися кагор, але якщо кагор є символом крові Христа, то саке має зовсім інше значення.

Це скоріше підношення, дар. Пляшку саке відкривають після перемоги (наприклад, у спорті), а в Другу Світову камікадзе пили свою «останню чашку саке», що було символічним прощанням.

У новорічну ніч японці люблять пити спеціально приготовлений саке toso, який п'ється спочатку найстаршим членом сім'ї і передається по старшинству до найменших, яким необхідно хоча б змочити їм губи.





Увага, тільки СЬОГОДНІ!