Портвейн: «лікерне вино»

Porto або портвейн - знамените португальське виноPorto або портвейн - знамените португальське вино або, як його ще називають «лікерне вино» - це по суті спиртний напій з вина з додаванням алкоголю в процесі приготування. При виробництві портвейну процес ферментації переривають за допомогою винного спирту 77% фортеці, який зупиняє процес бродіння і закріплює наявний у вині перебродивший цукор.

Незважаючи на те, що батьківщина портвейну - Португалія, в нашій країні цей тип вина виробляється більше 100 років. Південне узбережжя Криму і берег Чорного моря в Краснодарському краї створюють прекрасні умови для вирощування винограду підвищеної цукристості, що так цінується виноробами.

Історія портвейну в Росії бере початок з другої половини 19 століття. Винороби того часу пробували створювати власні сорти цього вишуканого вина. До 1985 року в СРСР випускалося до 2 млрд. Літрів портвейну щорічно.

Це були в основному ординарні сорти, що позначаються лише цифрою, але крім них існували і елітні, «марочні» види. Таких вин було більше 60, а 15 з них мали власними іменами та нагородами на міжнародних виставках.

Показники радянських портвейнов за змістом спирту трохи відрізняються від португальських. У середньому це 17,5% спирту і 10% цукру.

Фортеця оригінального портвейну в середньому 16-22% спирту. Існує безліч сортів як недорогих, так і елітних портвейнов.

Як шампанське, коньяк або віскі, портвейн має певну географічну прив'язку. Саме вина з винограду, вирощеного в долині річки Дору в Португалії можуть вважатися справжнім Porto.

Ще в 1 в до н.е. грецький історик Полібій писав про великих виноградниках і недорогому вини з Дору. Перше тисячоліття нашої ери пройшло у зміцненні виноробства в цій португальської області.

У 1143 Португалія стала незалежною, і вина з Дору стали поступово розходиться по сусідніх країнах. Португальці раніше сусідів освоїли далекі морські подорожі, і торговельні судна борознили моря і океани, так що багато хто вже знали португальське вино.

Тим не менш, це був ще не портвейн. Вино перевозилося у великих бочках, але на короткі відстані. Через кілька століть торгівля розширилася, виробництво вина збільшилось, а відстані стали такими, що іноді потрібні довгі тижні і навіть місяці шляху до місця продажу.

Вино в таких подорожах набувало нові властивості або просто псувалося.

Портвейн - перевезення портвейнуТак би й тривала торгівля вином, якби не випадковість, яка виявилася для вин з Дору вирішальною. У 1688 році французький король Людовик XIV заборонив вивозити французьке вино в Англію в помсту за те, що англійський парламент позбавив влади його друга Якова II.

Вісьмома роками пізніше англійський король Вільям III теж заборонив імпортувати французьке вино в Англію, чим підірвав сформовані торговельні зв'язки і підвищив попит на вино, яке ні за яких політичних заворушеннях не втрачало популярності. На початку 18 сторіччя Англія зав'язала торговельні відносини з Португалією і стала імпортувати вино звідти.

Так як головний відвантажувальний порт знаходився на достатньому видаленні від Англії, то шлях до місця призначення займав кілька місяців. За цей час деякий вино псувалося.

Щоб якось знизити кількість перевізного шлюбу португальські винороби стали додавати винний спирт в барила з вином. Але потік вина в Англію був великим і процес доливання спирту виноробами не завжди контролювався, а ліниві працівники доливали спирт, не дочекавшись закінчення бродіння.

У цьому випадку цукор, що знаходиться у вині, що не переброджуються, і вино виходило солодким і міцним, і до того ж не змінювало своїх властивостей при тривалій перевезенні. Англійцям так полюбилося португальське вино, що вони цікавилися, звідки це вино.

Їм відповідали, що вино з португальського міста Порто. Так і стали його називати в Англії - вино з Порта, або просто Port.

Популярність напою все росла і росла, британські торговці запитували саме «те саме вино», що не змогло пройти повз виноробів, і вони стали спеціально додавати спирт в процесі виготовлення вина. Так тривало аж до 1730 року, коли перевиробництво потягнуло зниження цін, і ціла галузь Португалії опинилася під загрозою.

Але становище виправив прем'єр-міністр Португалії маркіз Себястьян Жозе Де Помпалу.В 1756 він ввів правила вирощування винограду, що назавжди визначило межі зростання сировини для виробництва портвейну: долина річки Дуеро (Дору). Він же розробив суворі правила для місцевості - схили повинні бути південними, мати крутість не менше 60 градусів, і висота виноградника повинна починатися від 500 метрів над рівнем моря.

Виноград для портвейнуУ долині річки Доер досить жарко, і влітку нерідкі довгі періоди палючої спеки. Це найкращим чином позначається на якості винограду для портвейну, а вірніше на його цукристості.

Всього у виробництві портвейну задіяно 9 сортів червоного і 2 сорту білого винограду. Збір зазвичай починається в першій половині вересня.

Через складність рельєфу і гірських умов з крутими схилами збір винограду довгий час відбувався вручну, в основному, цим займалися жінки. Потім виноград тиснули вручну, а вірніше, ногами - кілька десятків жінок тиснули виноград в спеціальних кам'яних резервуарах-басейнах.

Відбувалося це дружно - рядами по 6-7 чоловік, які клали руки на плечі впередістоящего і під звуки дудочек і барабанів танцювали на винограді до його повної вичавки. Так відбувалося кілька діб позмінно, до тих пір, поки весь виноград не вичавлювати.

Роздавлені грона залишали для природного зброджування на кілька діб. Термін варіювався залежно від того, наскільки солодкий хотілося отримати напій.

Бродіння зупинялося за допомогою додавання 77% спирту, при цьому бродіння плавно уповільнювався і протягом 48 годин зупинялося. Після цього вино відокремлювали від решти маси (залишків грон) і перевозили на склади, де вино купажовані, заливалося у величезні бочки (пляшок) і витримувалося від декількох років до 40 і більше.



Саме кінцевий період витримки в бутах і робить з простого міцного і солодкого вина портвейн - насичений напій з яскравим букетом ароматів.

На сьогоднішній момент лише кілька районів у Португалії виробляють виноград, що йде на виготовлення вина Porto. Вино з такою назвою на пляшці може продаватися тільки в місті Порто.

Тут встановлені ті ж жорсткі вимоги, як і до теперішнього коньяку або шампанському. Район для вирощування винограду тягнеться на 136 км від Месо Фріо до Барка д'Альва на кордоні з Іспанією.

Ця територія поділяється на три основних кліматичних регіону. На заході район Лоува Корго (або Байхім-Корго), який починається при впадінні річки Корго в річку Дору зі схилами невеликої крутизни, але з товстим шаром грунту, а також найм'якішим кліматом, без різких перепадів температур через близькість моря.

Опади, що випадають у цьому регіоні, перевищують 1000 мм на рік. У цьому районі виробляється більше половини всього португалького портвейну.

Район Аппе Корго (або Сіма-Корго), розташований в центральній частині регіону, лежить на схід від річки Корго до ущелини Каша Де Валейра. Цей район найбільш зручний для виробництва портвейну, виноград на тутешніх ґрунтах дуже солодкий.

Мінусами є високі трудовитрати при зборі врожаю та обробітку виноградників через крутих схилів. Але й виноград в таких умовах виходить чудової якості, що дозволяє виробляти елітні сорти портвейну.

За кілька століть виноградарі зміцнили підходи до плантаціям за допомогою кам'яних плит, завдали додатковий ґрунт, виробляли регулярну підживлення ґрунту. Річка Дору, яка тут протікає, виточила в землі каньйон глибиною 500 метрів, на схилах якого під кутом в 60 ° і росте виноград вже багато століть поспіль.

Сукупність умов дозволяє домогтися від вирощеного тут винограду найвищого вмісту цукру. Третій район - Сьюперіор - пролягає від ущелини Каша Де Валейра до кордону з Іспанією.

Тут немає крутих схилів, можливе використання техніки, але в цьому районі проводиться лише 13% від загальної кількості винограду регіону Дору.

Портвейн в бочкахДо цих пір найскладнішим у виробництві портвейну залишається збір врожаю. Навіть у 21 столітті в деяких районах Дору виноград по колишньому збирається вручну і в дрібних кошиках переноситься нижче, де, як і століття тому, групується в більш велику тару і переноситься до місця, куди вже може під'їжджати техніка.

Сучасний цикл переробки виключає ручне (а вірніше -ножное) розчавлювання винограду - тепер на себе цей процес взяла техніка. У величезних центрифугах втеченіе декількох діб відбувається дроблення.

Одночасно з роздавлюванням відбувається і рівномірне перемішування мезги. Далі процес схожий зі старовинними методами, але тільки в нових умовах це робиться в більш зручних металевих ємностях.



У величезних цистернах виноградна маса зброджується при постійно підтримуваної температурі протягом 36 годин, після чого сусло спиртується за допомогою виноградного спирту (бренді), очищається, фільтрується і переливається в дерев'яні пляшок для багаторічної витримки. В середньому на кожну 550 літрову бочку (малий бут) вина додається 100 літрів бренді.

Весь зазнало цукор залишається у вині, що і дозволяє домагатися такої солодощі. Додатковий цукор в вино не додається - це вимога закону про чистоту портвейну.

ПортвейнПортвейн - це ще й мистецтво купажів. Саме за допомогою купажів досягається величезна кількість сортів і нових смаків.

Купаж означає низьку якість або другорядність. Швидше навпаки - найвишуканіші сорти готуються саме цим методом.

Звичайно, за таку відповідальну справу беруться досвідчені дегустатори, які, беручи проби з різних бочок, складають власний купаж. Термін дозрівання портвейну в бочках - до 50 років, в готовому купажі може міститися вино і 50-річної і 10-річної витримки.

Саме при правильному купажі виходять елітні колекційні сорти, які потім зберігаються роками і десятиліттями в прохолодних підвалах.

Готові вина, купажовані і розлиті по пляшках, відправляються в сховища Віла-Нова-ді-Гая. У цьому місці відбувається класифікація вин, присвоювання категорії і сорти. Найкращі отримують найменування Vintage Port.

Особливість цієї категорії в тому, що це вино одного року. Зазвичай, вінтаж порт присвоюють винам в особливо хороші роки, коли врожаї винограду відрізнялися підвищеним вмістом цукру.

Вино одного року дуже престижно і таке присвоєння відбувається не щороку, від чого воно буває дуже дорогим і найчастіше розходиться по винних колекціям або продається з аукціонів. Етикетка вина марки vintage port обов'язково повинна містити інформацію про дату збору врожаю і розливу в пляшку і напис "Selo de Garantia", що означає гарантію виробника.

Цей тип вина характеризує осад, який може в випасти протягом часу (скажімо, через 10-15 років). Це говорить про якість вина, і за кількістю осаду професіонали визначають вік вина.

Такий осад називається «кіркою» або crust. Late Bottle Vintage (Буквально - Пізно Розлитий в Пляшки) - майже той же «вінтаж», вино з винограду одного року, але визрівання в бочках більш тривалий - замість двох років для звичайного винтажа late bottled зріє в дубових бочках до 6 років.

Його відмінність від звичайного винтажа ще й у тому, що таке вино можна пити відразу, після розлиття з бочок по пляшках, в той час як «звичайний» призначений для «пляшкового» зберігання у спеціальних льохах. Обидва винтажа мають чітко виражений фруктовий смак і багатий, повний аромат.

Ці напої для холодної пори року, коли замкнені аромати спекотною і сонячною Португалії можуть запаморочити голову кому завгодно.

ПортвейнTawny - особливий вид портвейну. З часом, витримуючи в дубових бочках вино втрачає насичений колір, блідне, але набуває зовсім нові властивості - багатий аромат з переважанням тонких ароматів лакриці, лісових горіхів і стиглих фруктів.

Довга витримка в бочках робить цей вид портвейну особливо привабливим. Незвичайні аромати порівняти з коньяком, і «тони» п'ють, насамперед, як десертне вино в кінці трапези.

Тоні прийнято пити охолодженим з шоколадом, мигдалем або сухофруктами. Ruby - молоді портвейни з щільним фруктовим смаком, дозрілі в бочках, зазвичай приготовані купажуванням декількох урожаїв різних років.

Серед вин сорту рубай можуть зустрічатися як прості портвейни, так і досить цікаві портвейни, дозрівають в барилах до 4-х років по то ж технологією, що і вантажу. Білий портвейн робиться за схожою технологією, різниця лише в тому, що виготовляється він з білих сортів винограду.

Так само, як і рубай, білий портвейн робиться з вина декількох урожаїв або років і витримується до 4-х років в дубових бочках, як і всі вищеперелічені сорту. Білий портвейн хороший як аперитив або з гусячою печінкою в качествезакускі.

Португальська контроль якості ретельно стежить за дотриманням всіх правил, і на пляшки з відмінним портвейном обов'язково поміщається особлива бандероль, яка вклеюється під фольгою. У цьому посланні вказується номер пляшки, фірма-виробник і організація, що дає таку гарантію: інститут вин Порто (Instituto do Vinho do Porto).

Треба сказати, що vintage port - досить рідкісне вино. Воно складає всього 2% від усього виробництва портвейну, і через його рідкості і обов'язкової перевірки якості воно дуже дорого.

Це напій для особливих випадків. Крім винтажа, Португалія виробляє величезну кількість вин від високого до середньої якості і зовсім прості ординарні портвейни, які підходять для свят, в яких важлива кількість, а не елітарність.

Вся інформація про вино повинна бути представлена на етикетці в стислому вигляді, тому, щоб зробити правильний вибір, важливо запам'ятати декілька специфічних позначень. Так, напис Colheita говорить про те, що це рожевий портвейн з вина врожаю одного року.

Lagrima - білий солодкий портвейн, одне із самих солодких вин у світі. Лагріму прийнято пити тільки охолодженим з оливками і м'ясом в якості закусок.

Тільки на дорогих портвейнах маки Vintage пишеться рік, решта ж отримують шляхом купажу, тому рік збору врожаю не ставиться.

Портвейн в бочкахПортвейни між собою сильно відрізняються часом і характером витримки. Однозначно - чим довше витримка, тим краще.

Дозрівання винтажа відбувається двома етапами: спочатку в бочці (зовсім недовгий час), потім в пляшці при певних умовах протягом довгих десятків років. Середній час витримки винтажа - 30-40 років.

Всі інші сорти зріють в дубових бочках ємністю від 550 до 10 000 або більше літрів від 3 до 40 років. В першу чергу, це всі сорти виду Tawny.

Портвейн раніше вважався вином моряків, за його міцний характер і сильний аромат, але з часом винороби досягли такої досконалості у своєму ремеслі, що деякі портвейни порівняти з дорогим коньяком, тому правильне питво портвейну дозволить насолодиться всією повнотою смаку та аромату цього сонячного напою. Подавати портвейн прийнято в графині з тюльпановіднимі келихами, на зразок коньячних.

Старе вино і особливо vintage слід «підготувати»: пляшка ставиться вертикально за кілька днів до планованого події. Пляшки з дуже старим вином, так званої «кіркою», повинні стояти вертикально не менше 124 годин.

Червоний портвейн подається при температурі + 18 ° С, а білий при + 10-12 ° С. Відкоркувавши пляшку, не слід закупорювати її повторно - це може зіпсувати найтонші аромати.

Келих наповнюється не більше ніж наполовину і залишається «подихати» близько п'ятнадцяти хвилин. Після цього можна приступати до дегустації.

Хороший портвейн не потребує закусках, особливо, якщо він має витримку, вимірювану десятиліттями. Але не всі портвейни можуть похвалитися такою історією, деякі вина, що виросли з «ординарности», але не «доросли» до своїх старших братів, цілком можна пити з підходящими нагоди закусками.

Такими можуть бути будь-які «сині» з цвіллю сири або класичні Чеддер і Глостер, а також ягідні десерти, горіхи і шоколад. Добре підходить портвейн і до дорогих сигар, тут знову ж таки простежується аналогія з коньяком.

ПортвейнХоча портвейн народився в Португалії, виробляти його пробували в різний час і в інших країнах. Краще за інших портвейн виходив у російських виноробів в Криму, виноградники якого дозволяли отримувати необхідний матеріал для виробництва портвейну.

Перший портвейн в Росії, випущений стараннями князя Голіцина, з'явився в 1879 році під назвою «Микитське міцне». Це були зовсім скромні партії вина, що призначався для царської сім'ї.

Відомо, що Імператор Микола Другий любив прогулюватися по ботанічному саду в Алупці з пляшкою портвейну. Після революції 1917 року виробництво кримського портвейну ненадовго призупинилося, але потім стало набирати обертів, завдяки копіткій праці радянських виноробів і, насамперед, Олександру Олександровичу Єгорову, який за своє довге життя створив кілька сильних сортів кримського портвейну.

Радянське вино багато разів перемагало на міжнародних виставках, і високо цінується знавцями і в даний час.





Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі рецепти