Шампанське. сервіровка і гастрономічні рекомендації

br />Шампанське. Сервіровка і гастрономічні рекомендаціїАвтор: Журнал "Моя справа. Ресторан"


Шампанське завжди подають охолодженим. Саме охолодженим, а не замороженим. У деяких ресторанах його нерідко сервірують при температурі 3-4С, що бажано тільки для кепського шипучого вина: таким чином вдається приховати деякі його вади.

Шампанське, особливо хороше, при низькій температурі не розкриє всіх своїх ароматичних якостей. Оптимальна температура сервірування звичайного шампанського 7-9С, кращих марок: 9-12.

Охолодити шампанське можна в холодильнику (але не зберігати його там) або, що найкраще, у відерці з льодом і водою. У другому випадку необхідно, щоб води було трохи більше.

Якщо зробити навпаки або просто обкласти пляшку льодом, охолодження буде занадто повільним і неповним. Для того щоб воно було рівномірним, рекомендується періодично повертати пляшку у відерці.

Скільки часу тримати пляшку у відерці? Це залежить від її початкової температури.

Одна справа, якщо ви принесли пляшку з льоху з постійними 14С, інша - якщо вона перебувала в теплій кімнаті. Тут кращий порадник - досвід, але в будь-якому випадку не слід тримати пляшку у відерці занадто довго: як правило, вино досягає потрібної температури за 15-30 хвилин.

Необхідно також пам'ятати, що, по-перше, пляшки великих обсягів вимагають більш тривалого охолодження; по-друге, в келиху вино швидко зігрівається (на 2-3 градуси), тому бажано охолодити пляшку трохи нижче температури споживання. І звичайно, якщо шампанське п'ють не поспішаючи, через деякий час треба знову повернути пляшку у відерце.

У звичайному холодильнику шампанське охолоджують 1,5-2 години, але і тут все залежить від його початкової температури. Морозильні камери, зрозуміло, виключаються.

Шампанське наливають на дві третини (зазвичай в два прийоми) у високі вузькі кришталеві келихи (flute), строго функціональні, без яких би то не було прикрас, насічок, кольорових вставок, золотих обідків і т.д.

Зрозуміло, келихи повинні бути ідеально чистими і сухими - в іншому випадку постраждають букет іирькі газу. Ось чому вкрай важливо ретельно прополоскати келихи для повного видалення з них миючого засобу, а потім насухо протерти чистим рушником або поставити просушуватись вгору денцем.

Втім, і в другому випадку безпосередньо перед сервіровкою бажано протерти келихи абсолютно чистим рушником для видалення пилу і залишилися від води патьоків. Деякі фахівці рекомендують додатково промити келихи дистильованої або мінеральною водою з низьким вмістом солей.



Багато хто вважає, що мити келихи треба тільки теплою водою, без застосування миючих засобів, а потім дати їм висохнути, чи не протираючи. У цьому, мабуть, є резон, тому що навіть саме чистий рушник може володіти якимось запахом і залишати ворсинки.

Як визначити якість шампанського? Перш за все треба вивчити його візуально. Гарне шампанське має бути абсолютно чистим і прозорим, красивого кольору, з живим блиском, легкої, ажурною, що радує око піною, після осідання якої по краях келиха залишаються її сліди, так зване намисто (cordon або collier).

Іноді, втім, так говорять про ланцюжках бульбашок і їх грі на поверхні вина. Бульбашки, які часто порівнюють з маленькими перлинами, утворюються за рахунок мікроскопічних нерівностей на дні келиху і в нормі повинні бути дуже маленькими і абсолютно однаковими в діаметрі.

Але поспішати з висновками не слід: про якість бульбашок треба судити не раніше ніж через 30 секунд після наповнення келиха, коли його температура і температура шампанського зрівняються (спочатку бульбашки можуть бути великими і нерівними). Ні в якому разі не можна попередньо охолоджувати келих (льодом або в холодильнику): це неминуче призведе до утворення вологи на його стінках, що негативно позначиться на якості шампанського.

Після огляду шампанського (у дегустаторів ця фаза називається «око») його нюхають («ніс»). Гарне шампанське повинно володіти складним, багатим і тонким букетом (гармонійною сукупністю ароматів), в якому можуть бути присутніми запахи квітів, фруктів, ягід, прянощів, тіста, мигдалю, волоських горіхів, лакриці, ванілі, какао, вершкового масла, хлібної м'якушки, бісквіта, мінералів (нафта, кремній), матических смол, меду, воску.

Можливі рослинні (деревина, листя, хвоя, ялівець, евкаліпт, верес) і емпірематіческіе запахи (палене, горіле, печене, сушене - наприклад, смажене насіння, палене дерево, сіно, солома). Запахи дріжджів і спирту типові для не дуже хорошої шампанського, хоча запах спирту може бути наслідком недостатнього охолодження напою.

У занадто старому чи зіпсованому шампанському можуть відчуватися запахи затхлості, гнилі, цвілі, оцту, кислого молока і т.п. Зрозуміло, нормальному провину не повинні бути властиві хімічні запахи (фенол, ацетон, йод, сірка), до речі, дріжджі і спирт теж належать до цієї категорії.



Третя фаза дегустації називається «рот». Смак хорошого шампанського перш за все повинен бути збалансованим.

Іншими словами, жоден з основних компонентів вина (спирт, цукор і кислотність) не повинен превалювати або відчуватися окремо. Гармонійність, вишуканість і повнота смаку - ось головні показники гарного шампанського.

І нарешті, післясмак, або, як кажуть у Франції, тривалість в роті. Чим краще вино, тим довше триває післясмак.

Неприємні відчуття в роті від поганого чи зіпсованого шампанського, зрозуміло, не можна називати післясмаком.

Як вже говорилося вище, шампанське - універсальне вино. Тим не менш, універсальність його відносна. Будучи білим натуральним вином (рожеве шампанське, зрозуміло, має певними особливостями, але за своїми властивостями все-таки ближче до білого вина, ніж до червоного), шампанське погано поєднується з червоним м'ясом, хоча тут можливі деякі компроміси, не кажучи вже про індивідуальні пристрастях .

Шампанське, крім того, - прекрасний аперитив, так як тонкість його аромату і пікантність смаку добре готують до трапези. Пропоновані вашій увазі гастрономічні рекомендації, природно, не можна вважати ні вичерпними, ні абсолютними.

Це лише деякі поради про найбільш типові поєднаннях.

Холодні і гарячі закуски, морепродукти, супи - простий брют з високим вмістом Шардоне або blank de blanks. Устриці, омари, морські гребінці, фуа гра, сливовий сорбе, овочеві салати, телячьяотбівная, молодий шпинат, гусак, млинці з ікрою, террин з гусака, смажений окунь, пиріг зі свіжими фігами, сідло баранчика з чебрецем, голець, краби, суфле з щуки - білі брюти середньої насиченості.

Рибний паштет, кулебяка або заливне з риби, холодець з домашньої птиці, холодець із яловичини - брют зеро. Трюфелі - брют blank de noirs.

Біле м'ясо (домашня птиця), телятина під вершковим соусом, террин з зобної залози, лісова суниця, нектарини, перната дичина, стегно ягняти, качка - рожевий брют. Медальйони з морського чорта з грейпфрутами, перната дичина, заячина, оленина, фазан, копчена форель, окунь з солодким кропом, риба тюрбо, камбала, молюски, креветки з базиліком, запечена сьомга, раки, молодий козиний сир, філе з морського мови в борошні , салат з лангустінов, телятина, кефаль, соте з лангустів, бісквіт, печене яблуко, рябчик, ікра, філе палтуса, філе з телятини з екстрагоном, мідії в шафрановому соусі - висококласні blanc de blancs.

Смажені перепели з травами, щука, окунь, зобної залози теляти зі зморшками в тесті, Гратін з морських гребінців, нога ягняти з молодим горошком і артишоками, морський їжак, волован (листковий пиріг) під соусом з півнячих гребенів, морська риба, фуа гра, запечений окунь, лангуста - кращі білі брюти.

М'ясне карпаччо, пиріг з холодної пернатої дичини, холодні куріпка, тетерук або вальдшнеп, деякі страви китайської та індійської кухні - кращі міллезімние брюти, білі і рожеві.

Ніжна риба, домашня птиця, біле м'ясо, овочі під вершковим соусом - насичене міллезімний blank de noirs. Козиний сир, страви під темними, помірно гострими соусами - міллезімний біле і рожеве.

Сорбет, що не дуже солодкі десерти, печиво - неміллезімний брют, легке рожеве і напівсолодке шампанське. Печива та бісквіти - напівсолодке і солодке шампанське.

Дрозди з шавлією, котлета-соте з молочного ягняти, креветки, вугор, рибний салат, суші, копчена риба, манго, тріска з картоплею - білий міллезімний брют. Креп-сюзет, безе, мільфей, суфле - солодке шампанське.


З книги Ю.Зибцева «Шампанське та інші ігристі вина Франції».





Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі рецепти