Вся правда про м'ясо. частина 2

м'ясо для пловуПродовжимо розповідь про м'ясо. З минулої статті ви дізналися про види м'яса, його сортах, про терміни дозрівання і способах зберігання.

Але м'ясо - це не просто шматок м'язів певного тварини. Кожна частина туші має свою назву, властивості, поживну цінність і спосіб приготування.

Знати ці тонкощі і вміти застосовувати свої знання на практиці абсолютно необхідно. Якщо ви неправильно приготуєте м'ясо, блюдо, звичайно, не стане неїстівним, але смак, аромат і користь будуть вже не ті ...

М'ясо на кісткахМайже всі вважають, що найкраща частина туші - це вирізка без жив і кісток. Але міцний смачний бульйон з неї ніколи не вийде, адже для нього потрібні кістки!

Більш того, кулінарне призначення кожної частини туші може змінюватися в залежності від віку тварини. Наприклад, верхню і внутрішню частини задньої ноги молодої тварини добре використовувати для смаження порційних шматками, а ті ж частини від старої тварини вживаються для гасіння.

Для того щоб добре орієнтуватися в назвах та призначеннях тих чи інших частин туші, потрібно пройти короткий курс молодого м'ясника.

Розрізняють такі категорії м'яса:

Обваленное м'ясо• М'ясо на кістках - туші та напівтуші.

• Обваленное м'ясо - відокремлене від кісток.

• Жилованное м'ясо - м'ясо в «чистому вигляді», мускулатура, відокремлена від сухожиль, жиру, лімфатичних вузлів і т.д.

У великих м'ясних магазинах і на ринках м'ясо продають тушами або напівтушами і відрізають вподобаний шматок перед очима покупця. Знаючи кулінарне призначення кожної частини туші, ви самі вибираєте потрібний шматок.

Але навіть якщо ви бачите на прилавку дрібні шматки м'яса, ви, будучи озброєні знаннями, зумієте підібрати собі те, що потрібно.

Жилованное м'ясоТуша тварини ділиться строго в певному порядку на строго певні частини,

кожна з яких призначена для приготування того чи іншого блюда. Найбільше частин в яловичині - залежно від класифікації їх налічується від 12 до 18.

Свинячі туші розправляються на меншу кількість частин. Давайте розберемося, що це за частини і для яких страв вони призначені.

Почнемо з яловичини:

• Заріз (шийка, потилицю) - це м'ясо отримують з верхньої частини туші, відразу за головою. М'ясо цієї частини йде на густі заправні супи, гуляш і начинки.

• Частина лопатки - м'ясо з верхньої частини над лопатками. Йде також на заправні супи, гуляш і рубані котлети.

Оковалок• Спинна частина - частину туші відразу за лопатками. М'ясо на ребрах йде в супи, м'якоть на спекотне.

• Філею - середня частина спини. Це м'ясо годиться для жаркого цілісним шматком - ростбіф, або тонкими шматками - біфштекс, азу. Краю філею йдуть в супи, на гуляш і котлети.

• Оковалок - нижня частина спини. З нього можна приготувати печеню, а якщо м'ясо з кісткою, то з нього вийде наваристий бульйон або суп.

• Кострец - частину спини перед хвостом. Підходить для гасіння, відварювання, для рубанихГрудинка котлет, биточків і супів, з внутрішньої частини готується бефстроганов.

• Огузок - задня частина задньої ноги. М'ясо з цієї частини можна гасити, відварити, приготувати у вигляді рубаних котлет, бульйонів і супів.

• Плечова частина- верхня частина передньої ноги.

М'ясо на кістках підходить для приготування прозорих бульйонів і супів, без кісток - йде на спекотне і рубані котлети.

• Грудинка - нижня передня частина туші.

Грудинку можна відварити цілісним шматком, засолити або закоптити.

м'ясний суп• Пашина - задня нижня частина туші.

З неї краще накрутити фарш.

• Рулька і голяшка - частини ніг над копитами. Гарні в тушкованому вигляді.

Свинина поділяється на такі частини:

• Частина лопатки - м'ясо туші над передніми ногами. Використовується в приготуванні жаркого, для гасіння, в приготуванні котлетного фаршу, супів і борщів.

• Корейка - спинна частина. З цього м'яса добре готувати шніцелі, відбивні з кісточкою,котлети азу, шашлик, печеню.

• Окіст - верхня часто задньої ноги. З цієї частини варяться бульйони, готуються рубані котлети і спекотне.

• Грудинка - нижня передня частина туші.

Підходить для приготування печені і наваристих супів і борщів.

• Шейка - потилична частина і шия.



З неї виходять густі заправні супи.

фарш• Рулька, голяшка - нижні частини ніг над копитами.

З них можна варити бульйони, а з м'якоті готувати начинку.


Баранина, козяче м'ясо:

• Спинно-лопаткова частина - верхня частина туші до кінця ребер. Ідеально для приготування відбивних котлет з кісточкою, печені, шашлику, плову, відвареного м'яса.

• Задня частина - задня частина туші з верхньою частиною задніх ніг. З цієї частини добре готувати печеня, тушковане м'ясо і шашлик.

• Грудинка - нижня передня частина туші. Підходить для приготування рагу, плову,

Грудинка

заправних супів.

• Пашина - нижня задня частина туші.

Так само, як і грудинка, хороша для рагу, заправочнихсупов і плову.

• Заріз - верхня частина шиї.

Підходить для заправних супів.

• Шия - м'ясо з кістками з цієї частини використовується при варінні заправних супів.

м'ясна начинка для пиріжків• Рулька, голяшка

- нижні частини ніг. З них виходять відмінні холодці і наваристі супи.

М'ясо по своїй структурі неоднаково в різних частинах туші. Залежно від будови і характеру скорочень м'язова тканина ділиться на гладку і поперечно-смугасту.

Поперечно-смугаста м'язова тканина складає основну масу м'яса. Ці м'язи пов'язані з кістками скелета. Під мікроскопом можна розглянути чергування темних і світлих смуг, розташованих поперек волокна.



Гладка м'язова тканина утворює в основному стінки внутрішніх органів тварин. Під мікроскопом волокна

однорідні і не мають вираженої структури.

печеня з м'яса

Усередині м'язових волокон розташовуються особливі білкові нитки (мікрофібрили), занурені в полужидкое білкова речовина. Кількість микрофибрилл залежить від виду мускулів.

Волокна з великою кількістю микрофибрилл утворюють так зване біле м'ясо, і навпаки, волокна з малою кількістю микрофибрилл утворюють інтенсивно забарвлені м'язи - червоне м'ясо. Між волокнами можуть перебувати включення жиру - так утворюється мармуровість, особливо ценимая вговядіне.

До речі, у свинині мармуровість не утворюється.

суп з м'ясом

Місце розташування м'язів і функції, виконувані ними, надають саме прямий вплив на якість м'яса. Ті групи м'язів, які інтенсивно працювали при житті тварини, містять більше сполучної тканини.

Більше сполучної тканини - грубіше м'ясо і нижче поживна цінність м'яса. Запам'ятайте групи м'язів, які несуть найбільше навантаження: м'язи шиї, грудей, черевні м'язи і м'язи передніх кінцівок.

І, навпаки, найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані в тазової і поперекової частини туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м'які ці волокна в м'язах, які безпосередньо прилягають до хребта, так як вони несуть найменше навантаження. У яловичині і баранині ці відмінності

помітні набагато сильніше, ніж у свинині.

заморожене м'ясо

Ще одним фактором, що визначає якість м'яса, є сполучна тканина. Вона

буває декількох видів. Пухка сполучна тканина покриває тушу і утворює оболонки м'язів. У ній також відкладається жир.

При тепловій обробці (наприклад, при варінні) ця тканина добре розм'якшується. Еластична сполучна тканина знаходиться в тих групах м'язів, які несли особливо велике навантаження при житті

вирізка свиняча

тварини. Наприклад, шийна частина туші містить від 10 до 20% сполучної тканини, а ось голяшкі на 90% складаються з неї.

Кількість сполучної тканини змінюється з віком - чим старше тварина, тим її більше, і, відповідно, жорсткіше м'ясо. Також має велике значення вгодованість тварини.

У м'ясі жирної вгодованості міститься не більше 10% сполучної тканини, а в м'ясі нижче середньої вгодованості її вже більше 14%.

вирізка свинячаДо різновидів сполучної тканини відносяться хрящова і кісткова тканина.

Хрящі містять багато речовини, що дає клей і еластину. Особливо багато хрящової тканини в гортані, бронхах, горлі, міжхребцевих хрящах і хрящах суглобів і ребер.

Скелет тварини складається з кісткової тканини, разделяющейся на три види: трубчасті (стегнові, гомілкові і інші кістки кінцівок), пластинчасті (ребра, лопатки і кістки черепа) і губчасті (хребці). У кістковій тканині міститься від 3 до 27% жиру і від 10 до 32% клейдающіх речовин (тобто, речовин, які при виварювання дають клей).

Кінці трубчастих кісток («цукрові кістки», «кулаки») містять велику кількість жиру, тому при варінні цих кісток виходять насичені прозорі бульйони. А ось з ребер бульйон виходить каламутним, як не старайся.

Чим довше варяться кістки, тим більше жиру і клею переходить у відвар. Ще більше цих речовин виділяється при варінні в автоклавах або скороварці.

вирізка свинячаОсь той самий мінімум знань, який дозволить вам вибрати м'ясо для того чи іншого блюда. Тепер, вирушаючи на ринок або в м'ясний магазин, ви точно будете знати, що купити.

На закінчення - кілька порад щодо приготування страв з м'яса.

• Для варіння бульйону мозкову кістку із залишками м'яса покладіть в холодну несолону воду, поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Посоліть, зніміть всю піну і пластівці згорнутого білка і зменшіть вогонь до мінімуму.

Вода на поверхні повинна лише тремтіти. Ви можете додати в бульйон цибулю, розрізаний на половинки, моркву цілком і селеру (черешки або корінь).

Можна також додати перець горошком і лавровий лист. Варіть бульйон менше 2 годин.

Чим довше вариться бульйон, тим насиченішим вийде бульйон і міцніше холодець.

вирізка свиняча• Великі кістки перед початком варіння краще подрібнити.

• При сильному кипінні бульйон стає каламутним. Щоб виправити цю прикру помилку, зваріть бульйон до готовності, процідіть його і перелийте в каструлю. Остудіть приблизно до 50 ° С.

Збийте яєчний білок, влийте його в каструлю з бульйоном, перемішайте і поставте на вогонь. На середньому вогні доведіть до кипіння, постійно помішуючи.

Як тільки на поверхні почнуть утворюватися пластівці, зменшіть вогонь. Білок пов'язує всю муть, яка утворилася в бульйоні.

Вам залишиться тільки процідити бульйон через марлю.

• Обов'язково знімайте жир з поверхні бульйону. Якщо цього не зробити, жир під впливом тепла емульгує, що додасть бульйону присмак і запах сала.

вирізка свиняча• Для того щоб бульйон не втратила свого аромату, варіть його під щільно прикритою кришкою.

• Для того щоб приготувати відварне м'ясо, покладіть його в киплячу підсолену воду, доведіть до кипіння і зменшіть вогонь. У цьому випадку верхній шар білків згортається і перешкоджає переходу речовин з м'яса в бульйон.

Ту ж функцію виконує і сіль. Бульйон при цьому вийде не таким смачним.

Його можна згодом використовувати при приготуванні соусів або густих заправних супів.

• Смажити порційні шматки м'яса потрібно на розпеченій чавунній сковороді з товстимм'ясо на сковороді дном. При такому способі зовнішній шар білків згортається і перешкоджає втраті соковитості.

Солити смажене м'ясо слід незадовго до готовності.

• Якщо ви вирішили приготувати м'ясо в духовці, обсмажте його на сухій сковороді до отримання рум'яної скоринки - ваше блюдо буде соковитим і ароматним.

• Так само можна вчинити, якщо ви хочете приготувати тушковане м'ясо. Але якщо вам попалося м'ясо старого тварини, ця хитрість не спрацює.

У цьому випадку врятує ситуацію лише тривале гасіння. Загасити м'ясо можна в горщиках, утятніце або мультиварці (режим «Гасіння» якої передбачає до 12 годин гасіння при невисокій температурі - навіть саме жорстке м'ясо розварюється до ніжності).

м'ясо на сковороді• Ні в якому разі не готуйте страви з кров'ю зі свинини. Є ризик заразитися паразитами (на жаль, як не противно про це писати, але мовчати теж не можна).

Для м'яса з кров'ю краще вибрати телятину або молоду яловичину. З тієї ж причини ніколи не пробуйте сирий фарш на предмет солі - краще посмажте маленький шматочок фаршу і перевірте кількість солі.

• Якщо ви купили м'ясо і вирішили його заморозити, обмийте його, обов'язково обсушити рушником, загорніть у кілька шарів харчової плівки і покладіть в морозильну камеру. Ні в якому разі не размораживайте м'ясо в гарячій воді, воно від цього буде в'ялим, а смажене стане сухим і позбавленим смаку.

Заморожене м'ясо викладіть на тарілку і поставте на нижню полицю холодильника на ніч - на ранок у вас буде м'ясо, майже не відрізняється від свіжого.

• І останнє - намагайтеся не купувати пельмені, котлети та інші м'ясні напівфабрикати в магазині. Ніхто, крім виробників, не знає точно, що і в яких кількостях туди намішано.

Краще витратити півдня на приготування пельменів або голубців разом з сім'єю, заморозити їх і насолоджуватися потім чудовим смаком, не хвилюючись про наслідки.

Смачного!





Увага, тільки СЬОГОДНІ!