Вся правда про м'ясо

Вся правда про м'ясоСуперечки про користь і шкоду м'яса, напевно, не вщухнуть ніколи ... М'ясоїди з неприхованим задоволенням їдять м'ясо, вважаючи, що в ньому багато користі і що без м'яса просто неможливо прожити. Вегетаріанці переконані, що вживання м'яса завдає непоправної шкоди не тільки людському тілу, а й душі, приносячи з собою агресію і програмуючи свідомість на саморуйнування.

Не вникаючи в етичні аспекти цих суперечок, спробуємо розглянути цей неоднозначний продукт - м'ясо - виключно з точки зору фізіології.

Висловлюючись сухою мовою енциклопедій, м'ясо - це туша і частину туші, отриманої від забою худоби і представляє собою сукупність м'язової, жирової та сполучної тканини. У світі існує величезна кількість різновидів м'яса:

Вся правда про м'ясо• М'ясо ссавців - яловичина (у тому числі бізон, як і т.д.), баранина, свинина, конина (кінь і зебра), дичина (оленина, лосятина, антилопа, жираф, слон, носоріг, ведмежатина), собаче м'ясо (в тому числі лисиці, вовки), котяче м'ясо (а також лев і тигр), м'ясо гризунів (зайця, кролика, щури, білки, бабака, морської свинки, дикобраза), м'ясо сумчастих (опосум, кенгуру), примати (горила, шимпанзе, мавпа, орангутанг).

• М'ясо птиці - домашні (курка, качка, гусак, індичка) і дикі (голуб, фазан, перепел, куріпка, вальдшнеп).

Вся правда про м'ясо• М'ясо морських тварин - риба, головоногі ракоподібні (краб, рак, лобстер, креветки), молюски (устриці і т.д.), китоподібні (кит, дельфін).

• М'ясо плазунів - черепаха, ящірка, змія, ігуана, крокодил.

• М'ясо земноводних - жаба, саламандра, жаба.

• М'ясо комах - коники, мурахи, бджоли, сарана.

І все це розмаїття йде в їжу у всіх куточках нашої планети. Звичайно, в цьому списку досить екзотики, тому ми будемо розглядати більш звичні для нашої смуги види м'яса.

Хімічний склад м'яса дуже складний. М'ясо містить білкові, мінеральні та екстрактивні речовини, жири, воду і вітаміни (правда, в незначних кількостях).

Строго кажучи, харчова цінність м'яса залежить не стільки від наявності вітамінів, а скоріше від кількості і якості білкових речовин і жирів. Розглянемо всі речовини докладніше.

Вся правда про м'ясоБілки. Це головний аргумент прихильників мясоеденія.

Білки можуть бути повноцінними або неповноцінними в харчовому відношенні. Повноцінність білка залежить від його амінокислотного складу.

Незамінні кислоти не можуть утворюватися в організмі людини і повинні обов'язково надходити з білками їжі. Повноцінний білок є таким, якщо в ньому присутні всі незамінні амінокислоти.

Білки м'яса засвоюються організмом більш ніж на 95%. Повноцінні білки м'яса ставляться до розчинним речовин.

При тепловій обробці білки частково переходять у відвар, але під впливом тепла швидко згортаються і втрачають здатність до розчинення. При варінні м'ясо зменшується, це відбувається через втрату води і згортання білка.

Піна на поверхні бульйону - це теж результат згортання білка. Для того щоб у м'ясі залишилося якомога більше залишилося білка, варити його потрібно на сильному вогні при безперервному кипінні - так білок не встигає перейти у відвар.

Але бульйон при такому способі вийде каламутним і несмачним.

Вся правда про м'ясоНеповноцінні білки м'яса так само мають свої особливості і корисні властивості. До неповноцінних білок відноситься, наприклад, колаген.

Він не засвоюється організмом, але під впливом тепла починає переходити в глютин. Розм'якшення м'яса при приготуванні - це якраз наслідок цього перетворення.

Перетворення колагену в глютин прискорюється при приготуванні м'яса в автоклавах і скороварках при підвищеній температурі і тиску, при гасінні м'яса в сухому виноградне вино або томатній пасті, при витримці у фруктово-ягідному або оцтовому маринаді. До речі, желатин - це і є глютин, одержуваний з колагену при виварювання кісток, тому суворі вегетаріанці замінюють його на рослинний пектин або агар-агар.

Вся правда про м'ясоЖири. Залежно від виду, породи, статі, вгодованості і віку тварини кількість жиру в м'ясі може різнитися.

Жири в м'ясі так само нерівноцінні і за своїм складом. Найкращим чином засвоюються ті жири, які плавляться при відносно низькій температурі (наприклад, свинячий жир і жири м'яса птиці).



Тугоплавкі жири - жири яловичини і баранини - засвоюються гірше. У порівнянні з сиром, наприклад, в пісному м'ясі міститься не так вже й багато жирів - від 4% до 8% залежно від виду м'яса.

Але саме м'ясо є головним постачальником насичених жирів, особливо важливих в період активного росту. У м'ясі також міститься незначна кількість поліненасичених жирів класу Омега-3, але до риби м'ясу в цьому відношенні, звичайно, далеко.

Вся правда про м'ясоМінеральні та екстрактивні речовини. У м'ясі в невеликих кількостях містяться мінеральні речовини: солі калію, натрію, заліза, кальцію, фосфору і т.д., а також екстрактивні речовини, що володіють здатністю переходити в відвар.

У м'ясі присутній цинк, вкрай важливий для здоров'я шкіри, підтримки імунітету, нормального фізичного розвитку і здатності до виробництва потомства. Близько 30% цинку надходить в наш організм саме з м'ясом.

У червоному м'ясі також містяться калій і селен. Калій відповідає за постачання мозку киснем, нормалізацію артеріального тиску і роботу серця, а селен є сильним антиоксидантом, що знижує ризик захворювань серця та онкології.

Але найголовніше - в м'ясі присутній залізо в особливій формі, званої гемовое залізо, яка набагато краще засвоюється, ніж залізо рослинного походження.

Екстрактивні речовини бувають двох видів: азотисті і безазотистих. До екстрактних речовин першої групи відносяться креатин, креатинін, карнозин, креатив фосфат, вільні амінокислоти, глютатіон, АТФ, АДФ, пуринові і піримідинові підстави.

Завдяки екстрактних речовин смак і аромат м'ясних страв стають такими звабливими. Наприклад, за фортецю бульйону відповідає креатин.

До екстрактних речовин, що не містить азоту, відносяться глікоген, декстрини, глюкоза, мальтоза, молочна і піровиноградна кислота. Так, глікоген - тваринний крохмаль - грає роль енергетичного речовини.

Найбільше глікогену міститься в печінці і в м'ясі вгодованих тварин. Після забою глікоген розпадається з утворенням молочної кислоти, від змісту якої залежать багато процесів, що впливають на смак і консистенцію м'яса.

ЯловичинаВітаміни. У м'ясі, особливо червоному, містяться вітаміни групи В: тіамін, рибофлавін, ніацин, піридоксин та ціанокобаламін.

Їх майже немає в рослинній їжі. Ці речовини необхідні для нормальної роботи імунної системи, вироблення еритроцитів, а також для росту різних тканин і органів.



Крім вітамінів групи В, в м'ясі міститься вітамін D, необхідний для формування зубів і кісток. Крім цього, в м'ясі містяться вітаміни А, Е і С. У різних сортах м'яса присутня різна кількість вітамінів.

М'ясо сортується за цілою низкою ознак: по виду, по підлозі, по його віку і вгодованості. Сортування по підлозі передбачає поділ на м'ясо некастрованих самців, самок і самців-кастратів.

Сортування за віком поділяє м'ясо на молочне м'ясо, м'ясо молодняку, м'ясо дорослої тварини і м'ясо старого худоби.

Яловичина. Молочне м'ясо (наприклад, м'ясо молочних телят) - це продукт високої якості. Таке м'ясо легко засвоюється і найкращим чином підходить для дієтичного та дитячого харчування.

Консистенція молочного м'яса ніжна, колір блідо-рожевий з сіруватим відтінком, внутрішній жир білий, щільний, підшкірний жир майже відсутня. М'ясо молодняку світло-червоного кольору, жир майже білий, м'язи ніжні.

У добре вгодованих тварин часто спостерігаються невеликі відкладення міжм'язового жиру, що в розрізі дає так звану «мармуровість». М'ясо дорослих тварин (самок і кастрованих самців) має добре розвинену м'язову тканину, колір - світло-червоний або червоний, у дебелих тварин є значні накопичення підшкірного і міжм'язового жиру.

М'ясо старих тварин темно-червоного кольору, жир жовтуватий, а тканини за зовнішнім виглядом грубі і крупноволокнисті.

СвининаСвинина. Свинина відрізняється від яловичини і баранини особливо світлим забарвленням - її колір рожево-червоний, деякі м'язи пофарбовані в більш темний червоний колір, а деякі - в світло-рожевий з сіруватим відтінком.

М'язи м'які та ніжні, внутрішній жир білий, а колір підшкірного жиру може варіюватися від білого до ніжно-рожевого. Найкращими кулінарними якостями володіють м'ясо молочних поросят і туші тварин 7-10-місячного віку.

БаранинаБаранина. Якість цього виду м'яса безпосередньо залежить від віку.

М'ясо молодої баранини світло-червоне, не має сильно вираженого аромату, властивого цьому виду, жир білий. М'ясо дорослих тварин має цегельно-червоний колір, жир білуватий.

У старих тварин м'ясо темно-червоного кольору, зі специфічним запахом, жир жовтуватий. Найкраще вибирати м'ясо баранів 1-2-річного віку - їх м'ясо найбільш ніжне і м'яке, жир має більш низьку температуру плавлення, а це значить, він краще засвоюється організмом людини.

Козяче м'ясо. М'ясо кіз за зовнішнім виглядом відрізняється від баранини вужчими грудними і тазовими кістками, довгою шиєю і ногами і більш яскравим кольором м'язів.

У кіз також майже повністю відсутня підшкірний і міжм'язової жир. Він накопичується зазвичай біля нирок. М'ясо молодих тварин світло-червоне, жир білий.

У старих тварин м'ясо темно-червоне, жир жовтуватий. М'ясо некастрованих козлів має сильний специфічний запах.

КонинаКонина. М'ясо молодих коней має гарний смак, а ось м'ясо старих, довго працюють тварин має сильний запах і солодкуватий присмак.

Відрізнити конину від яловичини можна за кількістю ребер (у яловичини 13, у конини 18), за формою ребра (яловиче плоске, кінське округле) і за більш темного кольору м'яса. Конскійжір дуже легкоплавкий, він починає танути вже при зігріванні в руці.

Кроляче м'ясоКроляче м'ясо. М'ясо кроликів підрозділяється на дві категорії: середній і вищесередньої вгодованості.

Як зрозуміло з назви, ці дві категорії відрізняються один від одного розвиненістю м'язів і відкладеннями жиру.

Відразу після забою тварини в м'ясі починають відбуватися процеси, в результаті яких воно змінюється, проходячи кілька етапів. Через 2-5 годин настає посмертне задубіння, в результаті чого м'ясо стає дуже жорстким.

Приблизно через добу під дією ферментів м'ясо починає набувати властиву консистенцію, смак і запах. Цей процес називається дозріванням м'яса.

Швидкість його залежить від температури навколишнього повітря - чим прохолодніше середовище, тим повільніше дозріває м'ясо.

Остигле м'ясоПарне - м'ясо не остигле, не втратило тваринної теплоти. Парне м'ясо в їжу вживати не можна.

Процеси окоченения роблять його жорстким і грубим, таке м'ясо погано засвоюється і володіє неприємним запахом.

Остигле - м'ясо, остигле протягом не менше 6 годин в природних умовах, покрити по поверхні скоринкою підсихання. Це суха скоринка блідо-рожевого або блідо-червоного кольору.

Охолоджене м'ясоОхолоджене - м'ясо, охолоджене в спеціальних камерах до температури від 0 до 4 ° С у товщі м'язів у кістки і покрите скоринкою підсихання. Таке м'ясо можна зберігати в холодильнику при температурі від 0 ° С до 1 ° С протягом 3 діб.

Якісне м'ясо сухе зовні і не прилипає до пальців на розрізі, сік прозорий. Консистенція щільна - якщо на поверхню м'яса натиснути пальцем, ямка від натискання швидко заповнюється.

Колір м'яса має відповідати вигляду і віку тварини.

Морозиво - м'ясо, піддане швидкого глибокого заморожування після охолодження в спеціальних камерах. Температура в товщі м'язів у кістки не вище -6 ° С. Заморожування - найкращий спосіб збереження м'яса.

Воно не втрачає своїх смакових якостей і корисних властивостей протягом декількох місяців. При швидкому заморожуванні в товщі м'яса утворюються дрібні кристалики льоду, що не деформують клітини тканини і структуру м'яса.

Якість замороженого м'яса визначити складно, але можливо. Колір м'яса червоний з сіруватим відтінком. Якщо до замороженого м'яса прикласти палець, то на цьому місці утворюється яскраво-червона пляма.

Морожене м'ясо не має м'ясного запаху. Тому в повній мірі оцінити якість м'яса можна тільки після його розморожування.

Морозиво м'ясоРозморожене - м'ясо, піддане розморожуванню, тобто доведене до температури в товщі м'язів у кісток до 0 ° С. М'ясо глибокого заморожування потрібно розморожувати повільно, так вода і м'ясний сік, що утворилися при таненні, знову поглинаються м'ясом, і воно зберігає соковитість і аромат.

Повільне заморожування або, навпаки, швидке розморожування робить м'ясо в'ялим і несмачним. І, нарешті, якість м'яса знижується в рази, якщо його піддати повторному заморожуванню.

Повторно заморожене м'ясо має темно-червоний або навіть вишневий колір на поверхні і розрізах, а при зігріванні пальцем його колір не змінюється.

Про те, як вибирати м'ясо, як його готувати і як є, щоб принести собі тільки користь, читайте в наступній статті.





Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі рецепти