Вся правда про каву

кавові зерна«Він зміцнює члени, очищає шкіру і усуває набряклість, а також надає всьому тілу чудовий аромат.»

Авіценна Абу Алі Хусейн ібн Абдаллах ібн Сіна, середньоазіатський філософ і лікар.

Це слова цілителя і філософа давнини - про каву. І це не дивно, адже кава спочатку розглядався як напій для бадьорості та витривалості, а романтика у цього напою з'явилася набагато пізніше.

Про те, як був відкритий кави, знають, напевно, все ... Легенда про наглядову ефіопського пастуха і його кіз у всіх на слуху. Кажуть, що пастух якось зауважив, що після того, як кози поїдять червоних ягід з якогось куща, вони стають енергійними і жвавими.

Пастух теж спробував ці ягоди, і хоча на смак вони виявилися гіркими, ефект був разючим. Той стародавній напій дуже відрізнявся від того, що ми бачимо у себе в чашечці щоранку.кавові зерна

Спочатку це був відвар з листя. Потім ефіопські племена навчилися готувати вино з заграли кавових ягід.

Потім стали готувати напій у вигляді відвару з висушеної оболонки кавових бобів. Пізніше цю оболонку стали обсмажувати на вугіллі.

Обсмажену шкірку і сріблясту оболонку (м'якоть, навколишнє кавові зерна) засипали в киплячу воду і варили півгодини. У підсумку виходив блідо-жовтий напій.

Тільки в ХVI ст. хтось здогадався обсмажувати самі зерна, які потім розтирали в порошок і засипали в киплячу воду. Іноді готували щось на зразок концентрату: засипали кавовий порошок у воду, випаровували половину рідини, а отриманий напій зберігали в щільно закритій посудині.

Коли було потрібно, просто розігрівали і додавали воду.

З винаходом джезви - невеликої каструлі спеціальної форми - спосіб приготування кава не змінювався ще довгі століття. У джезву засипали мелену каву, цукор, гвоздику, корицю, амбру і кип'ятили.

Цей вогненний напій подавали в маленьких кавові зернатонких фарфорових чашках.

Спочатку каву використовувався як лікувальний засіб. У 900-1000 рр. нашої ери кави називався «бунчум» - саме під такою назвою він був описаний древнім арабським вченим лікарем і алхіміком Абу Бахра Мухаммед ібн Захарі ійа ал Разі, відомим також під ім'ям Разес.

А через 500 років, в Європі, Аугсбурзького медик Леонардо раувольфии у своїй книзі, присвяченій подорожам по країнах Сходу, написав такі рядки: «Серед інших корисних речей у них естьнапіток, якому вони надають великого значення і який називають" шаубе ". Цей напій чёрен, як чорнило, і дуже корисний при багатьох хворобах, особливо при шлункових.

Вони мають звичай пити його вранці, і навіть на людях, не боячись того, що їх побачать. Вони п'ють його з маленьких глиняних або фарфорових досить глибоких чашечок настільки гарячим, як тільки терплять губи. Вони часто підносять чашку до губ, але п'ють маленькими ковтками ... »

Але не завжди кави вважався корисним напоєм. Були в його історії і темні часи. Мусульманське духовенство вважало, що кава відволікає правовірних від молитов, а в Європі противники кави називали його «напоєм з сажі» або навіть «чорної кров'ю кавові зернатурок »... Особливо противилися поширенню кави торговці елем і чаєм - вони просто боялися розорення.

Але ті смутні часи минули, і кава міцно увійшов в побут багатьох мільйонів людей на планеті. Жителі, скажімо, Скандинавії, взагалі не уявляють собі життя без кави - на кожну людину в Швеції або Данії припадає по 11-12 кг. кави в рік.

У США і країнах Латинської Америки кава стала мало не національним напоєм. Кава дуже популярний у Франції, Італії, країнах колишньої Югославії.



Без кави неможливо уявити Схід. А ось Росія є світовим лідером за споживанням розчинної кави, і це не привід для гордості ...

Щоб раз і назавжди розібратися - шкідливий або корисний кави - потрібно трохи заглибитися в хімію. Кавове дерево - це ціла природна лабораторія.

У кавовому зерні об'єднані найрізноманітніші органічні речовини: кофеїн, трігонеллін, білок, кавихлорогенова кислота, мінеральні солі. Ці речовини становлять приблизно 25% маси сирого зерна, решта - це клітковина, кавове масло і вода.

Причому кожному сорту кави притаманна своя особлива комбінація цих речовин.

Наприклад, вміст кофеїну в зернах кави сорту робуста з Гвінеї є найвищим - 1,7-2,3%, а в Ходейді міститься всього 1,2% кофеїну. Кофеїн відноситься до групи алкалоїдів.

Саме завдяки кофеїну кави має збудливу, що бадьорить дією. Дія кофеїну на організм неодноразово перевірялося під множинах дослідах фізіологів і медиків.

У невеликих дозах кофеїн збуджує нервову систему, в першу чергу кору головного мозку. Це викликає поліпшення обміну речовин, посилення кровообігу, дихання, підвищення життєдіяльності всіх тканин організму.

Французький учений Рунге в 1819 г.виделіл кофеїн з кавового екстракту і назвав цю речовину в честь кави, а в 1897 р кофеїн був синтезований німецьким хіміком Г. Фішером. Сьогодні кофеїн входить до складу багатьох лікарських препаратів. кави

До речі, смак кави від кількості кофеїну не залежить. Вважається, що чим гірше смак, тим більше кофеїну в чашці, проте ця думка помилкова.



Ще один алкалоїд, що міститься в каві - це трігонеллін. Він не має збудливу дію, але саме він відповідає за смак і запах обсмаженої кави.

Обжарювання кави сильно змінює його склад. В першу чергу із зерна випаровується вода, її зміст падає з 11 до 3%.

Сахароза під дією тепла перетворюється в карамелін, який надає коричневе забарвлення кавового настою. При цьому нерозчинні полісахариди частково розпадаються на більш прості, розчинні вуглеводи.

Також в процесі обсмажування утворюється дуже складна речовина кафеоль. Воно складається більш ніж з 220 компонентів! Специфічний кавовий аромат - справа «його рук».

До речі, незважаючи на всі досягнення в галузі хімії, ще нікому не вдалося відтворити аромат кавикаву. Напевно, це й на краще, адже аромат - це душа кави, якщо і її навчаться підробляти, то жити буде зовсім сумно ...

А ось на вміст кофеїну обжарка не впливає - він не руйнується при високих температурах. Більше того, оскільки маса кавового зерна зменшується за рахунок втрати води, процентний вміст кофеїну навіть зростає.

Трігонеллін при обсмажуванні розкладається з утворенням великої кількості нікотинової кислоти. Це той самий вітамін В3, дефіцит якого призводить до захворювання пелагрою.

Що дивно, в найбідніших районах Південної Америки, де населення страждає від постійного недоїдання, пелагра практично не зустрічається. А вся справа в каві і нікотинової кислоти.

Кава містить понад 30 різних органічних кислот. Це, крім усього іншого, лимонна, яблучна, оцтова і кавова кислоти, а також особлива, яка трапляється тільки в кавових зернах, хлорогенова кислота.

В залежності від сорту її вміст коливається від 4 до 8%. При обсмажуванні хлорогенова кислота розпадається, утворюючи кавиінші органічні продукти, які надають кави специфічний, трохи терпкий присмак.

Наявність в каві різних кислот позитивно впливає на діяльність шлунка і покращує травлення - це помітили ще стародавні лікарі.

Кофесодержіт і такі складні органічні речовини, як таніни. Вони, а не кофеїн, надають кави присмак гіркоти.

Молоко, доданий в каві, знижує його гіркоту, а все тому, що воно має властивість зв'язувати таніни.

Нарешті, до складу кави входить вітамін Р, який добре зміцнює стінки судин. Одна чашка кави містить до 20% денної норми цього вітаміну.

Крім цього, в каві виявлені кальцій, калій, фосфор і залізо.

Численні дослідження впливу кави на організм виявили безліч цікавих фактів. Наприклад, кава здатна допомогти людям, страждаючим алергічними реакціями.

Виділення гістаміну, що виробляється в організмі при контакті з дратівливими речовинами, при вживанні кави різко знижується. Наслідки алергії нейтралізуються.

В Індії дослідники прийшли до висновку, що кофеїн у великих кількостях здатний захистити від радіоактивного випромінювання. А деякі вчені вважають, що кава гальмує розвиток ракових клітин.

Є жартівливе вислів про те, що кава збуджує і без того порушеної людини, а тому, хто хоче спати, кава допоможе заснути ще швидше. Чому так відбувається?

Вважається, що люди зі зниженим артеріальним тиском - гипотоники - добре сплять після кави, так як він благотворно впливає на нервову систему, підвищуючи тиск до нормального показника. А ось пркавиі гіпертонії і атеросклерозі кави протипоказаний.

Кава впливає на роботу легенів, учащая дихання, тому його можна пити астматикам.

Містяться в каві органічні кислоти впливають на травлення: відбувається посилення виділення шлункового соку, прискорюється процес травлення, їжа краще засвоюється організмом. Тому кава на десерт - не лише данина традиції, а й мудре рішення.

Але є і протипоказання: страждають на виразкову хворобу і гастритом кави користі не принесе.

І наостанок - кілька слів про розчинну каву, так улюбленому багатьма росіянами. Технологія виготовлення цієї кави зводиться до двох операцій: варіння і висушування (або виморожування).

Здавалося б, все ясно, але є один підступ - якісна арабіка присутній в такому кави лише номінально (чаші тільки у вигляді напису на банці). Для виробництва розчинної кави використовують дешеву робусту, що має грубий смак і слабкий аромат.

Тому не позбавляйте себе задоволення випити чашечку натурального запашної кави. Як сказав шейх Абд-аль-Кадір ще в 1587: «Ніхто не може зрозуміти істини, поки не скуштує кавового пінного блаженства».





Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі рецепти